低温調理をやっていくと、
面白いなと思う現象に出会って、
原理を少し理解しました。
左が６７℃３０分の温泉卵、右が６７℃２時間の温泉卵（出し忘れ。笑）です。
白身は同じぐらいですが、
２時間の方は黄身が固まっています。
つまり、白身と黄身は変性する温度が違い
黄身の方が凝固する温度が低いという事です。
（常識かもしれませんが・・・笑）
知らなかったのは、時間をかけても白身は、
それほど変化しないという事です。
それは、タンパク質には熱変性温度が決まっていて、
その温度に達するまでは、それほど変化せず、
その温度に達したのちは、時間をかけて変性していく
という事です。
この事を理解したので、温度は最低でも１℃単位で
ギリギリを狙わないと、美味しくならない
という事が分かりました。
それは、肉の種類だけでなく、
部位ごとに調理温度を変えた方が良いという事と、
皮や骨や筋がついている場合は、
その周辺のタンパク質は変性温度が高めのため、
６０℃程度では、硬めのまま（＝生）になるという事が分かりました。
これは、何時間かけても同じという事です。
料理とは科学ですね。笑